食品中的亚硝酸盐真的那么恐怖吗?

wongtong
作者 wongtong
2017-09-29 威望 : 6 积分 : 2195 粉丝 : 12 阅读 : 29
食品中的亚硝酸盐真的那么恐怖吗?硝酸盐、亚硝酸盐是合法的食品添加剂,主要是作为护色剂和防腐剂使用,护色剂,是能与肉及肉制品中的呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质。
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食品中的亚硝酸盐真的那么恐怖吗?
硝酸盐、亚硝酸盐在食品加工中的作用
硝酸盐、亚硝酸盐是合法的食品添加剂,主要是作为护色剂和防腐剂使用,护色剂,是能与肉及肉制品中的呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质。此外,亚硝酸盐可抑制梭状芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌,增加肉制品的安全性。
硝酸盐、亚硝酸盐的安全性
硝酸盐本身对人体是是没有危害的,消费者担心的是硝酸盐在硝酸还原酶作用下转变成的亚硝酸盐,亚硝酸盐的ADI值(人体每日允许摄入量)为0-0.06mg/kg,LD50为220mg/kg(小鼠经口),具中等毒性,人中毒量为0.3-0.5g,致死量为3g。人体摄入过多的亚硝酸盐后,亚硝酸盐进入血液,可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能,严重时可窒息而死,不仅如此,亚硝酸盐在体内还有可能转化为亚硝胺,亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类物质进行反应,生成具有致癌性的亚硝胺。所以,亚硝酸盐作为亚硝胺的合成前体物质威胁着我们人体的健康,这也是我们会把亚硝酸盐视为洪水猛兽的最主要原因。
影响亚硝胺生成反应的条件有:亚硝酸盐的高浓度及偏酸性的环境会有利于亚硝胺的合成,抗坏血酸等会阻碍亚硝胺的合成。虽然硝酸盐、亚硝酸盐的使用由于其安全性的考虑而受到了很大限制,有的国家甚至禁止使用,但是大多数国家仍在继续使用,这是因为硝酸盐、亚硝酸盐不仅可以起到护色作用,还具有增强肉制品特殊风味的作用,重要的是,还对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有抑制其增殖和抑制其产毒作用。国外也曾有不使用亚硝酸盐而发生肉类食品中毒的事件。由于尚未发现理想的替代品,按规定使用也未发现损害健康的证据,所以,硝酸盐、亚硝酸盐还是作为护色剂和防腐剂使用,当然,婴幼儿食品中是不得使用的。

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